Чтобы сменить кодировку таблицы необходимо выполнить конструкцию ALTER TABLE, а когда этих таблиц десятки или даже сотни писать для каждой таблицы конструкцию вручную довольно сложно.

SELECT CONCAT(\’ALTER TABLE `\’, t.`TABLE_SCHEMA`, \’`.`\’, t.`TABLE_NAME`, \’` CONVERT TO CH ARACTER SET cp1251 COLLATE cp1251_general_ci;\’) as sqlcode
FROM `information_schema`.`TABLES` t
WHERE 1
AND t.`TABLE_SCHEMA` = \’имя_базы\’

Затем полученный результат запустить на выполнение в sql окне.