Если вам необходимо отследить рассылку спама с сервера, первое, что надо сделать — логировать все вызовы mail ()
Делается это просто, добавляем в php.ini:
mail.add_x_header = On
mail.log = /var/tmp/php.mail.log
После этого необходимо перезапустить apache, и создать файл — /var/tmp/php.mail.log