Если вам необходимо сменить кодировку на базе данных mysql, это можно сделать с помощью дампа. В первую очередь создадим новую базу данных:
CREATE DATABASE newdb_name CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;
q
После этого сделаем дамп:
mysqldump olddb_name > backup.sql
Далее нам необходимо заменить в backup.sql все вхождения latin1 и cp1251 на utf8.